菜系:家常菜肴

所需材料:

知肥鸭1只(约2000克左右)、精盐100克、香醋5克、葱结25克、姜块15克、姜片5克、五香粉、花椒少许、八角6只。

烹饪步骤:

1、将鸭宰杀后,褪净鸭毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管、放入清水中浸泡去掉血水,洗净的沥干水。
2、炒锅中火烧热,放入精盐100克、花椒、五香粉、炒热盐25克擦遍鸭身,再用热盐25克从左面的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制一小时三十分取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱、姜各15克、八角5只、微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至七十度用纱布盖小缸盆上面,倒入卤水过滤干净,待冷却后即成),缸内浸清四小时左右,夏季二小时即可。
3、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只、香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,盖上锅盖,焖烧二十分钟后,待四周起水泡时揭起锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,复上锅盖,焖约二十分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。