菜系:家常菜肴

所需材料:

猪前蹄1只(1000克左右)、盐75克、酒10克、葱结1只、姜2片、花椒、八角、硝少许。

烹饪步骤:

1、将猪蹄刮净洗干净,用刀平剖开去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水(以50克水放0、5克硝捣成水)25克,用精盐75克揉匀擦透平放放入腌缸(夏天腌制八小时、冬天腌制二、三天)取出,放冷水内浸泡一小时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂净。

2、将洗净猪蹄入锅,蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、水1000克,加盖烧开,小火焖煮一小时三十分钟,将猪蹄肉翻换,再继续小火焖煮一小时,至肉酥取出,去除葱姜香料。

3、取用平盆一只,将煮熟猪蹄放入(皮朝下)盖上空盆一只,压平后去掉,将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,稍加一些鲜肉凝冻(天热放入冰箱凝冻)即成水晶肴蹄。食用时,将肴肉切成大小一致,厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。